UN PROTOCOLO DE DESAYUNOS
He tomado muchos desayunos de hotel y me temo que el 95% de ellos son difíciles de recordar. Supongo que a la mayor parte de los lectores les habrá ocurrido lo mismo. Me resulta más fácil acordarme de los más flojos que de los mejores, porque hay muchas competencia a ver quién lo hace peor.
Ya he tratado el tema de los desayunos desde distintos puntos de vista y hoy haré una serie de propuestas para los propietarios de establecimientos de alojamiento. No dejaré de insistir en que el desayuno es la última impresión que los clientes se llevan y conviene optimizarla por la cuenta que nos trae.
Partiendo de los errores más habituales procedo a sugerir un protocolo aplicable para todo tipo de alojamientos.
1. Los desayunos deben empezar muy pronto y acabar muy tarde. El error más habitual es restringir los horarios como si se tratara de obligar a la gente a que sólo tenga un espacio de dos horas para desayunar. Cuando hay viajeros de negocios que tienen que madrugar forzosamente o el cliente debe tomar un vuelo a primera hora es lamentable que tenga que marcharse del hotel en ayunas. Si estamos en fin de semana o el hotel es eminentemente vacacional no es nada agradable elegir entre madrugar o quedarse sin desayuno. El cliente que ha pagado una pasta por la habitación y ha venido a descansar debería tener la posibilidad de desayunar hasta las doce de la mañana. Los hoteles Ibis sirven un desayuno express sencillo pero suficiente a partir de las cuatro y media de la mañana. En la cadena Sidorme la cafetera está disponible 24 horas. Algo que pone malísimos a los clientes es el momento en el que el personal está más pendiente de volver a colocar el comedor que de los que están en él. Ir retirando el género antes de la hora de cierre es de muy mal gusto y hay que ser un poco flexible con los horarios, que uno no va de vacaciones para levantarse antes que cuando trabaja. En los hoteles AC lo que sobra del desayuno queda disponible a partir de mediodía para que el cliente se lo tome cuando le apetezca.
2. Tiene que haber género disponible hasta el final. Todos los clientes pagan lo mismo por desayunar y tienen derecho a que la variedad de primera hora dure y no haya escasez. Los más madrugadores se encuentran siempre con el surtido completo pero los productos se van terminando y no siempre se reponen. En Francia presencié un motín de clientes contra el camarero porque se habían terminado los croissants y allí eso es sagrado, sobre todo cuando pagas por un desayuno completo y no por un café con bollos.
3. Hoy en día la leche anda baratísima y todo establecimiento que se precie debe disponer de las tres variedades comerciales, es decir, entera, semidesnatada y desnatada.
4. El zumo de naranja natural recién exprimido es un auténtico objeto del deseo y se busca pero no se encuentra. Antes de recurrir a bebedizos extraños a base de polvos es conveniente recurrir a los productos de supermercado, pero que sean zumos y no néctares a base de jugo y con un alto componente de agua. No hay que ser tan rácanos en el tamaño de los vasos y copas porque se obliga a los clientes a dar varios viajes para ingerir una cantidad razonable.
5. El café es la gran asignatura pendiente de los desayunos hoteleros y los bebedizos que por ahí nos topamos prometen molestias estomacales casi inmediatas. La obsesión por ahorrar en este producto produce monstruos. El uso de torrefacto y de mezclas de ínfima calidad hacen que el resultado se parezca muy poco a un café. Ello me ha obligado a llevar mi propia cafetera en el maletero del coche para degustar un buen café en la habitación; suena curioso pero es una solución. Algunas cadenas hoteleras colocan máquinas Nespresso en el comedor de desayunos o en la habitación, pero no hace falta recurrir a soluciones tan caras. Para hoteles pequeños es mejor elaborar el café sobre demanda del cliente en lugar de recurrir a la producción por litros y en jarras.
6. El pan tiene que estar recién hecho o acabado de descongelar en el horno para triunfar. Un buen pan se come como si fuera un pastel y con un mal pan todo sabe menos bien. El tamaño de las piezas conviene que sea pequeño porque así se desperdicia menos. Lo recomendable son los bollos y no las barras cortadas en rodajas porque pierden frescura enseguida. Las hogazas sí permiten un corte más lucido para el pan y dan muy buena imagen.
7. Todo desayuno que se precie debe incorporar algún plato caliente y enraizado con la tradición española o regional. Una tortilla de patata o unos churros se agradecen una barbaridad. Las tortitas o crèpes son muy sencillas de elaborar y tienen un coste muy bajo, aunque obligan a tener a alguien haciéndolas.
8. La globalización es muy útil pero no tiene ningún sentido que se tomen los mismos desayunos en Milán que en Toledo. En ciertos países europeos se nota el toque local y hay amplias regiones donde los desayunos no incluyen nada dulce. En Francia los croissants y el pan son un punto fuerte y curiosamente el Portugal la bollería de los hoteles suele ser infinitamente peor que la del café más cercano. El desayuno debe reflejar las particularidades del lugar donde el cliente se aloja y contener algún producto local.
9. Los productos envasados en dosis individuales envueltas en plástico son muy higiénicos y así se conserva la frescura pero no dan buena imagen.
10. En cuanto a la mantequilla he visto de todo. A veces sólo hay mantequilla y en ocasiones sólo margarina. En no pocos casos las pequeñas piezas están casi congeladas y también las he encontrado pringosas por derretidas. Hay que mantenerla fresca y evitar que se caliente.
11. No es tan sencillo quedar bien con las mermeladas. Los envases que más gustan a los clientes son los pequeños y de cristal, pero salen carísimos. La solución de poner un tarro grande con una cuchara queda más bien cutre y las dósis individuales no seducen. La solución pasa por rellenar los envases pequeños de cristal con el producto de un tarro grande y colocar varias fuentes con distintos sabores. No se trata de hacer creer a la gente que es mermelada casera pero igual hasta cuela.
12. El queso de barra y el jamón cocido están tan vistos que la gente espera un poco más. Hay embutidos aceptables y asequibles tan nuestros como el chorizo y el salchichón que aportan mucho más sabor. Lo del jamón ya es para nota.
13. Es mejor tener veinte productos buenos que cincuenta mediocres. A veces hay mucha variedad pero tan poca calidad que no hay dónde escoger. Los clientes esperan encontrar frutas de la zona y por cierto que las fuentes de fruta dan muy buena imagen a la par que desprenden frescura.
14. A la gente le gustan las tostadas pero no hacer cola. La cosa no es tan sencilla y es mejor tener varios tostadores pequeños que uno industrial. Cuando hay poca clientela no es mala idea llevarlas directamente a la mesa.
15. Que no falten las botellas de agua mineral en el expositor del buffet. Lo que queda muy bien siempre es la botella de cava que nadie se atreve a abrir aunque de vez en cuando la gente se anima y aunque cuesta poco da un detalle de lujo que se recuerda.
La cosa no queda aquí. Hay mucho más que podríamos comentar y prometo ampliar información en posteriores números de Horeco. Al regreso de mis vacaciones comentaré las experiencias con los desayunos a ver si aprendo algo nuevo, aunque no me hago ilusiones. Sólo contrato hoteles que tengan incluido el desayuno en el precio y si lo hay que pagar aparte casi siempre acabo en una cafetería cercana que vive gracias a los elevados precios del hotel.
He tomado muchos desayunos de hotel y me temo que el 95% de ellos son difíciles de recordar. Supongo que a la mayor parte de los lectores les habrá ocurrido lo mismo. Me resulta más fácil acordarme de los más flojos que de los mejores, porque hay muchas competencia a ver quién lo hace peor.
Ya he tratado el tema de los desayunos desde distintos puntos de vista y hoy haré una serie de propuestas para los propietarios de establecimientos de alojamiento. No dejaré de insistir en que el desayuno es la última impresión que los clientes se llevan y conviene optimizarla por la cuenta que nos trae.
Partiendo de los errores más habituales procedo a sugerir un protocolo aplicable para todo tipo de alojamientos.
1. Los desayunos deben empezar muy pronto y acabar muy tarde. El error más habitual es restringir los horarios como si se tratara de obligar a la gente a que sólo tenga un espacio de dos horas para desayunar. Cuando hay viajeros de negocios que tienen que madrugar forzosamente o el cliente debe tomar un vuelo a primera hora es lamentable que tenga que marcharse del hotel en ayunas. Si estamos en fin de semana o el hotel es eminentemente vacacional no es nada agradable elegir entre madrugar o quedarse sin desayuno. El cliente que ha pagado una pasta por la habitación y ha venido a descansar debería tener la posibilidad de desayunar hasta las doce de la mañana. Los hoteles Ibis sirven un desayuno express sencillo pero suficiente a partir de las cuatro y media de la mañana. En la cadena Sidorme la cafetera está disponible 24 horas. Algo que pone malísimos a los clientes es el momento en el que el personal está más pendiente de volver a colocar el comedor que de los que están en él. Ir retirando el género antes de la hora de cierre es de muy mal gusto y hay que ser un poco flexible con los horarios, que uno no va de vacaciones para levantarse antes que cuando trabaja. En los hoteles AC lo que sobra del desayuno queda disponible a partir de mediodía para que el cliente se lo tome cuando le apetezca.
2. Tiene que haber género disponible hasta el final. Todos los clientes pagan lo mismo por desayunar y tienen derecho a que la variedad de primera hora dure y no haya escasez. Los más madrugadores se encuentran siempre con el surtido completo pero los productos se van terminando y no siempre se reponen. En Francia presencié un motín de clientes contra el camarero porque se habían terminado los croissants y allí eso es sagrado, sobre todo cuando pagas por un desayuno completo y no por un café con bollos.
3. Hoy en día la leche anda baratísima y todo establecimiento que se precie debe disponer de las tres variedades comerciales, es decir, entera, semidesnatada y desnatada.
4. El zumo de naranja natural recién exprimido es un auténtico objeto del deseo y se busca pero no se encuentra. Antes de recurrir a bebedizos extraños a base de polvos es conveniente recurrir a los productos de supermercado, pero que sean zumos y no néctares a base de jugo y con un alto componente de agua. No hay que ser tan rácanos en el tamaño de los vasos y copas porque se obliga a los clientes a dar varios viajes para ingerir una cantidad razonable.
5. El café es la gran asignatura pendiente de los desayunos hoteleros y los bebedizos que por ahí nos topamos prometen molestias estomacales casi inmediatas. La obsesión por ahorrar en este producto produce monstruos. El uso de torrefacto y de mezclas de ínfima calidad hacen que el resultado se parezca muy poco a un café. Ello me ha obligado a llevar mi propia cafetera en el maletero del coche para degustar un buen café en la habitación; suena curioso pero es una solución. Algunas cadenas hoteleras colocan máquinas Nespresso en el comedor de desayunos o en la habitación, pero no hace falta recurrir a soluciones tan caras. Para hoteles pequeños es mejor elaborar el café sobre demanda del cliente en lugar de recurrir a la producción por litros y en jarras.
6. El pan tiene que estar recién hecho o acabado de descongelar en el horno para triunfar. Un buen pan se come como si fuera un pastel y con un mal pan todo sabe menos bien. El tamaño de las piezas conviene que sea pequeño porque así se desperdicia menos. Lo recomendable son los bollos y no las barras cortadas en rodajas porque pierden frescura enseguida. Las hogazas sí permiten un corte más lucido para el pan y dan muy buena imagen.
7. Todo desayuno que se precie debe incorporar algún plato caliente y enraizado con la tradición española o regional. Una tortilla de patata o unos churros se agradecen una barbaridad. Las tortitas o crèpes son muy sencillas de elaborar y tienen un coste muy bajo, aunque obligan a tener a alguien haciéndolas.
8. La globalización es muy útil pero no tiene ningún sentido que se tomen los mismos desayunos en Milán que en Toledo. En ciertos países europeos se nota el toque local y hay amplias regiones donde los desayunos no incluyen nada dulce. En Francia los croissants y el pan son un punto fuerte y curiosamente el Portugal la bollería de los hoteles suele ser infinitamente peor que la del café más cercano. El desayuno debe reflejar las particularidades del lugar donde el cliente se aloja y contener algún producto local.
9. Los productos envasados en dosis individuales envueltas en plástico son muy higiénicos y así se conserva la frescura pero no dan buena imagen.
10. En cuanto a la mantequilla he visto de todo. A veces sólo hay mantequilla y en ocasiones sólo margarina. En no pocos casos las pequeñas piezas están casi congeladas y también las he encontrado pringosas por derretidas. Hay que mantenerla fresca y evitar que se caliente.
11. No es tan sencillo quedar bien con las mermeladas. Los envases que más gustan a los clientes son los pequeños y de cristal, pero salen carísimos. La solución de poner un tarro grande con una cuchara queda más bien cutre y las dósis individuales no seducen. La solución pasa por rellenar los envases pequeños de cristal con el producto de un tarro grande y colocar varias fuentes con distintos sabores. No se trata de hacer creer a la gente que es mermelada casera pero igual hasta cuela.
12. El queso de barra y el jamón cocido están tan vistos que la gente espera un poco más. Hay embutidos aceptables y asequibles tan nuestros como el chorizo y el salchichón que aportan mucho más sabor. Lo del jamón ya es para nota.
13. Es mejor tener veinte productos buenos que cincuenta mediocres. A veces hay mucha variedad pero tan poca calidad que no hay dónde escoger. Los clientes esperan encontrar frutas de la zona y por cierto que las fuentes de fruta dan muy buena imagen a la par que desprenden frescura.
14. A la gente le gustan las tostadas pero no hacer cola. La cosa no es tan sencilla y es mejor tener varios tostadores pequeños que uno industrial. Cuando hay poca clientela no es mala idea llevarlas directamente a la mesa.
15. Que no falten las botellas de agua mineral en el expositor del buffet. Lo que queda muy bien siempre es la botella de cava que nadie se atreve a abrir aunque de vez en cuando la gente se anima y aunque cuesta poco da un detalle de lujo que se recuerda.
La cosa no queda aquí. Hay mucho más que podríamos comentar y prometo ampliar información en posteriores números de Horeco. Al regreso de mis vacaciones comentaré las experiencias con los desayunos a ver si aprendo algo nuevo, aunque no me hago ilusiones. Sólo contrato hoteles que tengan incluido el desayuno en el precio y si lo hay que pagar aparte casi siempre acabo en una cafetería cercana que vive gracias a los elevados precios del hotel.
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