sábado, 24 de octubre de 2009

Tomaremos vino, por supuesto.



Mucho se ha escrito sobre el vino en el restaurante pero aún no está todo ni dicho ni hecho. Lo normal es que uno o varios comensales tengan a su disposición una carta de vinos y de ahí elijan lo que quieran en función de sus apetencias, lo cual no es tan sencillo como parece porque según aumenta el número de clientes las preferencias serán variables y no tan sencillas de conjugar. Mientras hay amantes de los blancos y rosados, los fanáticos del tinto abundan y encima son mayoría los que se decantan por una o dos denominaciones de origen e incluso por bodegas en concreto.

El que come solo no tiene con quién discutir pero se encuentra casi siempre con que la unidad mínima de consumo es la tradicional botella de tres cuartos de litro, a todas luces excesiva para la mayoría de los mortales. En algunas cartas se encuentran botellas de cuarto y mitad (375 mililitros), que se ajustan más al consumo individual pero esa no es la norma. La posibilidad que queda es la del consumo por copas, siempre y cuando el restaurante ofrezca esa opción con precio indicado y la ingesta de dos copas no suponga mayor coste que el de la media botella. Ojo porque la cantidad mencionada permite conducir y la tercera copa ya es un peligro. En no pocos casos el consumidor acaba pidiendo agua ante la imposibilidad de tomar un vino a medida de sus necesidades.

Dos pueden ser multitud y si hay mutuo acuerdo la elección de un vino no debería plantear mayores problemas. Lo malo es que no siempre los dos comensales lo toman y entonces volvemos al problema de la persona que come sola. También puede haber división de opiniones entre vinos jóvenes o maduros.

Las mesas con más de tres personas o bien no toman vino o acaban bebiendo el que propone el comensal que teóricamente sabe más del tema o tiene más carácter y acaba imponiendo a los demás su criterio. Lo que está muy claro es que los clientes no van a pedir una botella para tomar menos de la mitad y dejar la otra para que los camareros la tomen en la cocina o se sirva en la barra.

Un servicio del vino más adecuado a los tiempos que corren se está dando en restaurantes con menú de degustación en el cual ese tipo de menú supone un importante porcentaje de la facturación. Toda vez que el número de platos y la diversidad de sabores suponen cierta complicación a la hora de elegir un caldo, lo mejor es que a cada plato o a un conjunto de ellos les corresponda un vino diferente en pequeña dosis. Se trata del llamado “menú con maridaje”, en el cual se sirven los vinos que el cocinero y el sumiller consideran más adecuados. Naturalmente que esto no está al alcance de todo el mundo, ni de los clientes ni de los restauradores, pero es una opción interesante y atractiva para unos y otros. Por supuesto que existe la posibilidad de solicitar el mismo menú sin maridaje, porque no se puede obligar al cliente a beber lo que quieran en la casa. Ya hay restaurantes que sólo sirven un único menú degustación sin concesiones a la carta; la apuesta es arriesgada pero tiene sus ventajas.
Si a usted le va muy bien con la tradicional carta de vinos basada en botellas de tres cuartos, tenga en cuenta que quizás le podría ir incluso mejor. Lo que hay que hacer es evaluar la cantidad que se vende no en sí misma sino en relación a la cantidad de comensales que han pasado por caja. No todo el mundo tiene que beber vino por narices pero hay que dar facilidades para que eso ocurra y no poner trabas.

Aquí anoto algunas sugerencias de las que quizás pueda obtener ideas para su carta de vinos. Corren tiempos difíciles y hay que adaptarse a los clientes porque ellos se adaptarán a quienes prefieran.

En la carta de platos del restaurante, proponga posibles maridajes a cada plato, preferentemente uno o dos vinos como máximo, indicando la posibilidad de consumo por copas o por medias botellas.

En cada categoría de vinos (blancos, rosados, tintos) incluya al menos una opción de medias botellas o cuartos de botella . Ese último formato es sorprendentemente adecuado para un plato o una comida individual o para un plato en concreto.

Negocie con los proveedores y exíjales variedad de formatos. Que le traigan lo que usted quiere comprar y no lo que ellos pretenden vender.

Cuidado con la excesiva especialización. Si todos los blancos son de uva verdejo o todos los tintos son de uva tempranillo se estará dando una pobre imagen. Es normal que en Logroño haya buenos Riojas y en Valladolid excelentes Riberas y ninguna zona debe menospreciar a sus propios vinos.

Exhiba la carta de vinos en la fachada del restaurante. Puede ser un importante atractivo que anime a entrar y gastar. En Francia la ocultan sistemáticamente y en España pocas veces se presume de ella.

Para los menús convencionales de una persona es conveniente la media botella o el cuarto en lugar de una entera. Ya sé que soy un poco pesado con el tema pero es que hay que ajustar la oferta a la demanda.

Cuidado con las existencias de blancos y rosados. No es infrecuente que se pretendan servir vinos que llevan tres y cuatro años en botella y que se encuentran muertos.

Los márgenes ya no son lo que eran. Aplique un porcentaje de beneficio pero no multiplique por dos el precio en bodega y mucho menos por tres o más. Lo que cuesta tres se puede cobrar a siete pero la progresión no es la misma con lo que nos sale a treinta porque a setenta asusta.
Los vinos que abundan en supermercados y grandes superficies ya los toma la gente en su casa. Hay que sorprender con ofertas novedosas.

Incluya una pequeña selección de vinos a menos de diez euros la botella. Hay muchas joyas ocultas que a veces no se venden sólo porque su precio es muy bajo.

Procure que haya variedades de uva bien representadas en la carta. Más allá de las denominaciones de origen, las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot o Malbec se merecen un lugar.
Recuerde que hay grandes vinos que no pertenecen a ninguna D.O.

Incluya los cavas y Champagnes al lado de los blancos y al incio de la carta, nunca al final. El Cava no es lo mejor para tomar al final de una comida y sí acompaña muy bien durante toda ella.
Reserve un hueco para los vinos generosos y dulces de aperitivo o postre.

Hay vinos fuera de España y los que saben del tema lo atestiguan. No obstante, una carta no precisa de ellos si no mejoran los de casa.

Al parecer ha bajado mucho el consumo de vino entre los jóvenes porque su consumo de alcohol se limita a lo que conocen, es decir, a las bebidas de alta graduación. Los que lo prueban acaban repitiendo y es conveniente invitarles a una copa con la comida para que lo descubran. De lo contrario el vino quedará sólo para entendidos.

¿Hay que hacer todo lo que he propuesto? No necesariamente. Basta con ir incluyendo mejoras y proponerse un proceso de mejora contínua para convertir nuestra carta de vinos en la mejor. La mejor que he visto la encontré en un restaurante salmantino cuyo nombre no mencionaré y seguro que las hay muy buenas por ahí. Preste mucha atención a la suya porque si usted no lo hace, otros le superarán.